一场米粉店的大胆实验 如今估值过亿 想要颠覆传统餐饮？

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　　摘要：人人湘已卖出38万碗米粉，并拿到2700万的融资，估值过亿。但穆剑深知，这样的成绩来之不易。而选择“互联网+快餐”的模式也是大势所趋。

　　位于北京酒仙桥恒通商务园里的人人湘，整个店内没有一张纸，也没有传统饭店的收银台。

　　客人进店后无需向服务员索要菜单，而是直奔座位，掏出手机，登陆“人人湘”的微信服务号进行点单和下单，完成微信支付后，手机上立刻生成了一个专属的订餐码。抬头，这个号码会显示在取餐台上方的屏幕上，几分钟后食物准备好，你会听到广播叫手里的号码。

　　而彼时的后厨，接到订单，杀鱼、下粉、码放餐点，摆盘的阿姨拿到盛好的米粉，在显示屏上点击按钮，餐馆的大屏幕和顾客的手机同时立刻弹出取餐的信息，再一抬头，一份香气四溢的鱼粉已经在取餐台上冒着热气了。

　　据了解，目前人人湘的两大主要业务是：人人湘米粉实体店和人人湘系统供应商北京香橙互动网络科技有限公司。而人人湘的品牌定位是用互联网运营模式做一碗地道的湖南米粉。“人人湘不收现金，只能线上付款这一点我们做得非常决绝，我们是希望通过这样的实验打造一个未来餐厅。”人人湘CEO穆剑说道。

　　英诺天使基金创始合伙人李竹这样评价人人湘的模式 ：人人湘提供了互联网+快餐的完整方案，代表了快餐的新业态，有很强的复制能力。

　　戈壁创投合伙人蒋涛(途牛投资人)认为：“重模式是未来餐饮O2O的大趋势，也是戈壁一直比较看好的投资机会。人人湘正是互联网和餐饮相结合的重模式的体现，我们相信资本的推力能帮助他们更深度地挖掘市场和用户的需求，实现进一步的成长。”

　　如今，人人湘已卖出38万碗米粉，并拿到2700万的融资，估值过亿。但穆剑深知，这样的成绩来之不易。而选择“互联网+快餐”的模式也是大势所趋。

　　微利时代

　　看宏观环境，自“八项规定”、限制“三公”消费等政策出台，原先依附于政务消费的高端餐饮业消费群体大量流失，企业利润直线下滑;而另一方，俏江南上市失败易主，全聚德营收第三年下降，湘鄂情自卖商标等事件也透露出小而美的餐饮行业准入门槛低，让其打江山容易，守江山难，品牌竞争力不强导致大部分餐饮企业遭遇寒冬。

　　除了大环境影响外，穆剑认为，食材、房租、人力的不断升高是大部分传统餐饮行业衰落的根本原因。

　　“但减食材肯定是行不通的，减食材基本上就减自己的命。而房租如今普遍占15%—25%的成本，价格虽然很高，但是很多商圈依然供不应求。”穆剑坦言说。

　　另外人力成本也颇高。以上市的呷哺呷哺为例，其2013年财报显示当年营业额18.9亿元，利润为1.4亿，那么成本为17.5亿元，其中人工成本达到了3.8亿(员工总数1.07万人)，占比近1/4，在面临劳动力等各项成本增加的情况下，其利润上升的空间很小。

　　穆剑也回忆说，在2008年的时候，KFC一开始小时工只招本地人，后来也可以招在校学生。并且，那时一般餐饮企业800块钱一个月包吃包住就能招到一个餐饮用工人员，而如今，最低也要4500元才能招来人。“从800元到4500元，涨了5倍。”

　　同时，餐饮行业要做强做大就必须打造品牌，扩大影响力才能站稳市场。发展壮大的唯一出路是迅速开店，但这样又会面临房租、人力成本的压力。

　　而更让穆剑担忧的是，他发现每天人潮汹涌的麦当劳、海底捞、真功夫、永和大王，收下一份现金、卖出一份产品，消费者吃完了抹抹嘴走人，企业和消费者并没有连接、没有互动、没有增值，消费者数据潜在的价值就这样被浪费了。

　　2700万融资背后的模式

　　无需多说，企业想要做强做大，无非要靠好的产品和好的商业模式，穆剑似乎很懂这其中的道理。

　　穆剑表示，首先我们要用极致的产品牢牢锁住用户。“做好产品一定是首位的，米粉不好吃，商业模式再好听也只是空中楼阁。”

　　为了让产品达到极致，人人湘的做法是“我们只做美食的搬运工”——米粉、豆瓣酱等原料从湖南运过来，做米粉的厨师从湖南请过来。

　　在鱼汤方面，穆剑也做了一项更大的改革。人人湘曾经是标准化的拥趸，他们尝试用工业化的方式制作料包，解冻时却发现腥味有些重，熬制的鱼汤缺乏鲜味。“当时我们忽视了一点，人人湘做的是鱼粉，讲究鱼汤鲜美，现场熬制和工业化料包复热的鱼汤口感相差甚远。”穆剑说，“我发现工业化生产显然会破坏到食物的味道，为了回归食物本身，我们还是放弃了鱼汤的工业化批量加工方式，而是每天宰杀活鱼，现场熬制鱼汤。”但这也并不意味着人人湘就彻底放弃了标准化生产，在配菜、米粉、辅材的处理和生产制作等环节，人人湘仍然由其中央厨房统一加工配送。

　　形成舌尖上的技艺以后，互联网基因的自带与整套系统所带来的企业架构和模式又是被认可的另一原因。

　　传统的就餐流程通常是：进店—等位(找位)—上菜单—点菜—下单—制作—上菜—支付—离店，而人人湘的就餐体验是：进入微信服务号—手机选座—在线下单—移动支付—到店叫号—自助取餐—放回餐具。

　　这种方式的好处是：

　　首先，用技术降低人力成本。“不能取代的则鼓励顾客自主完成，以此最大限度地降低了人力成本，并且所有的点餐过程都是通过线上完成，这样能够非常有效的提高效率，尤其是用餐高峰期翻台率很高的情况下，如果因为顾客没有能够及时的点上餐，很可能这单就流失了。”穆剑说，“另外，我们发现技术取代人力，规模化开店后的边际成本会降低15%，支撑其运营的系统技术会有效地摊平前期的研发投入，在企业的经营成本和营业额上都得到了提升。”

　　其次，支付规范化。人人湘的逻辑是所有的钱都通过线上进行，通过微信支付或者支付宝的支付方式直接进入顾客的银行系统，而不会在店面产生流动现金。这在一定程度上杜绝了跑单或者出现收假币这样的问题，也就意味着老板不需要非要派一个人在店里收钱，这个工位和工资就可以砍掉了。

　　再次，就是老生常谈的与顾客产生黏性。“这种点餐系统我们可以把所有的用户凝结在自己的微信号上，后续通过打折、会员结构形式可以不断地与顾客之间产生黏性，并吸引顾客留下来，成为长期用户。”

　　同时，进入人人湘店会看到有一个屏幕是专门统计各类产品受欢迎度的条形统计图。与软件产品一样，“人人湘”的产品会根据这些数据进行产品迭代。“这种‘共同成长’的见证感当然比任何优惠券更有黏合度。”

　　穆剑说，人人湘的下一步就是快速开店。“米粉符合年轻人喜欢的文化内涵结合快餐的产品属性，并且米粉类餐饮目前还没有行业老大，市场盘子巨大。所以我们急需品牌露出，这是占领市场的绝佳时期。”

　　思考：互联网助力的智慧升级

　　据笔者了解，新形态+老业态形式的餐饮企业也不在少数。例如“那些年”餐厅，其通过桌角上的二维码或其他方式引导用户下载App并使用App点餐，服务员相对从前减少了1/3;就餐期间也可以通过App发送需要纸巾和加水的需求。

　　眉州东坡互联网+餐饮也是一个特色的案例。其通过顾客在平台的评价做出迅速反应，进而有针对性去改进餐厅经营管理。

　　的确，除了互联网自助餐厅现有的优势，其未来的想象空间也非常广阔，比如运用大数据为用户推荐合适的菜(根据菜品的先单率和点评信息)，在线会员卡和储值管理，基于餐厅的粉丝经济传播和社交O2O等新玩法。

　　当然，还有更多餐厅目前还不能接受这种观念，或说“互联网+餐饮”的模式还未到风口。但不可否认，虽然互联网无法颠覆餐饮，但互联网作为一种先进生产力，为处于转型发展关口的传统餐饮业提供了一种营销新思维。不过，大家仍处于摸索实践中，系统的稳定性、应用的操作门槛及条件都是需要考虑的因素，这是一件复杂而长期的工程，餐厅老板在没想清楚之前也不能图一时新鲜而冒然变革。互联网只是工具，但这些从来也不应该影响到餐品的核心重要性，餐品才是一家餐厅的立身之本。